Копчение — это древний способ сохранения пищевых продуктов, который использовался нашими предками. Сейчас этот метод всё еще популярен и часто применяется в ресторанном бизнесе, а также в домашнем приготовлении еды. Коптильные шкафы предоставляют возможность копчения в домашних условиях и улучшают вкус блюд, а также обеспечивают безопасность и длительное хранение.

Коптильные шкафы бывают двух типов: холодное копчение и горячее копчение. Для холодного копчения потребуется высокая влажность и низкая температура, что заставляет продукты насыщаться дымом более длительное время. Горячее копчение требует более высоких температур, при которых продукты быстро обрабатываются, что позволяет сильнее сохранить их вкус. В обоих случаях дополнительные компоненты могут добавляться в древесные отходы для изменения вкуса и аромата.

Коптильные шкафы — это не только удобный способ приготовления блюд, но также и традиционный элемент культуры многих народов. Например, в американской кухне барбекю и копчение являются частью культурного наследия и гастрономического обаяния. Поэтому, приобретение коптильного шкафа, помимо практических преимуществ, позволит также получить максимальное наслаждение от приготовления пищи и узнать больше о других кулинарных традициях.

Виды копчения

Копчение — это метод консервирования продуктов, при котором они обрабатываются дымом. В зависимости от температуры и времени обработки можно выделить два вида копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение

Холодное копчение при температуре до 30 градусов Цельсия используется для консервации продуктов, сохранения их вкуса и аромата. Данный метод не требует размораживания продуктов и обычно занимает от нескольких дней до нескольких недель. Холодное копчение широко используется для консервации сыров, колбас и рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение производится при температуре от 50 до 85 градусов Цельсия и используется для консервации, уничтожения микроорганизмов и придания продукту готовности. Время обработки обычно на порядок меньше, чем при холодном копчении. Горячее копчение широко используется для приготовления мясных блюд, птицы и рыбы.

• Холодное копчение: температура до 30 градусов Цельсия, время — несколько дней или недель;
• Горячее копчение: температура от 50 до 85 градусов Цельсия, время — несколько часов.

Каждый вид копчения имеет свои особенности и применяется в зависимости от цели и продукта. Помимо температуры и времени копчения, важно учитывать выбор коптильных щепок, которые определят аромат и вкус готового продукта.

Характеристики

Габариты: Коптильные шкафы могут иметь различные габариты в зависимости от модели. Обычно, размеры шкафов варьируются от 100см в длину, 50см в глубину и 50см в высоту до 200см в длину, 120см в глубину и 240см в высоту.

Вместимость: Вместимость коптильных шкафов также имеет широкий диапазон и зависит от модели. В среднем, в них можно сразу коптить от 10 до 100 кг продукции.

Температура: Холодные коптильные шкафы могут иметь температуру от 20°C до 40°C, тогда как горячие коптильные шкафы достигают температуры до 100°C.

Мощность: Мощность коптильных шкафов также различается в зависимости от модели. Обычно, она колеблется от 500Вт до 3000Вт.

Материал: Коптильные шкафы могут быть изготовлены из различных материалов: стали, нержавеющей стали или дерева. Выбор материала зависит от цели использования.

Режим работы: Коптильные шкафы бывают с постоянной или переменной температурой. Постоянная температура используется в холодных коптильных шкафах, переменная — в горячих.

Наименование	Холодный коптильный шкаф	Горячий коптильный шкаф
Температура	20°C — 40°C	До 100°C
Мощность	500Вт — 3000Вт	500Вт — 3000Вт
Материал	Нержавеющая сталь, сталь или дерево	Нержавеющая сталь, сталь или дерево
Режим работы	Постоянная температура	Переменная температура

Холодное копчение в коптильных шкафах

Холодное копчение – это процесс копчения продуктов при температуре не выше +30 градусов, что позволяет сохранять их основные свойства и вкусовые качества. Для холодного копчения в коптильных шкафах используется специальный топливный элемент (древесные стружки, щепа, колотые дрова), который горит медленно и создает коптильный дым.

Одним из главных достоинств холодного копчения является возможность сохранения качественного свойства продуктов на продолжительный срок. Холодное копчение остановит процессы разложения, которые вызывают порчу продуктов и увядание. В таком способе копчения можно увеличить срок хранения мяса до 6 месяцев, а рыбы – до года.

Коптильные шкафы для холодного копчения позволяют регулировать скорость горения топлива, чтобы добиться необходимой интенсивности коптильного дыма. Для этого в коптильном шкафу может быть установлен вентилятор, обеспечивающий правильное распределение дыма внутри камеры.

• Преимущества холодного копчения:
• Сохранность вкуса и аромата продуктов;
• Увеличение срока хранения продуктов;
• Только натуральные ингредиенты используются в процессе копчения;
• Более низкая температура позволяет не высушивать продукты, а сохранять их сочность.

Горячее

Преимущества горячего копчения

Горячее копчение — это метод копчения, при котором продукты подвергаются высокой температуре и дополнительно обрабатываются дымом. Главным преимуществом горячего копчения является то, что продукты сразу приобретают приятный аромат и вкус, а также сохраняют более длительный срок хранения.

Процесс горячего копчения

Для горячего копчения необходимо поддерживать постоянную температуру в коптильне в пределах 60-85 градусов Цельсия. Дым генерируется, сжигая определенные породы древесины, например, дуб, граб или ясень. Для горячего копчения используется более тонкая щепа, размером около 0,5 см.

Продукты, подходящие для горячего копчения

• Мясо: говядина, свинина, баранина
• Рыба: лосось, судак, сельдь
• Сыры
• Колбасные изделия

Полугорячее копчение: что это такое?

Принцип работы коптильного шкафа для полугорячего копчения

Полугорячее копчение – это один из способов обработки продуктов копчением. Он отличается от холодного копчения тем, что температура внутри коптильного шкафа слегка повышается – до 40-60 градусов. Это позволяет более равномерно пропитать продукт дымом и придать ему особый вкус и аромат.

Принцип работы коптильного шкафа для полугорячего копчения схож с принципом работы для холодного копчения. Однако есть некоторые отличия. Прежде всего, для полугорячего копчения нужно использовать дрова или щепу, которые быстро разгораются и дают достаточно высокую температуру. Но также важно уметь контролировать температуру внутри шкафа, чтобы она не повышалась выше допустимого уровня.

Какие продукты можно коптить полугорячим способом?

Полугорячее копчение хорошо подходит для мясных продуктов – курицы, говядины, свинины, баранины. Также его можно применять для рыбы, овощей, сыров и даже фруктов. Этот способ копчения особенно хорошо подходит для продуктов, которые нужно не только просолить, но и запечь или даже готовить до готовности. Такой подход позволяет сделать их более привлекательными и вкусными.

Полугорячее копчение: плюсы и минусы

• Плюсы: более равномерное пропитывание продукта дымом, быстрое приготовление, возможность использования для различных продуктов.
• Минусы: более высокая температура требует контроля и может быть опасной для здоровья, приготовление возможно только в коптильном шкафу или на гриле.

Как изготовить самостоятельно коптильный шкаф?

Шаг 1: Выбор материалов

Для создания коптильного шкафа, вам необходимы 3 металлические решетки, 2 куска металлического листа, дрова для копчения, решетка для угля/древесных углей и петли для дверей.

Шаг 2: Нарезка материалов

Вам необходимо нарезать 6 кусков 60x 30 см из металлического листа – это будет сплошная задняя стенка, двери и потолок. Нарежьте поперечники по размеру шкафа, чтобы создать каркас. Для создания дверей, нарежьте 2 куска листа и прикрепите петли к каркасу, чтобы повесить двери.

Шаг 3: Сборка каркаса

С помощью поперечников и сухих стенок соедините все куски листа между собой. Убедитесь, что все углы прямые и стенки симметричны. После того, как каркас готов, добавьте решетки из металлической сетки на каждый уровень, чтобы поместить продукты для копчения на них.

Шаг 4: Добавление устройства для копчения

В разветвителе системы вытяжки и дымохода установите решетку для угля/древесных углей, чтобы дать запас свежего воздуха. Затем разместите выбранный вами материал для копчения в пластине на решетке и разогрейте его.

Шаг 5: Готовность к использованию

Проверьте, чтобы все двери закрывались плотно. Ваша домашняя коптильня готова к использованию! Наслаждайтесь блюдами, заботливо приготовленными с помощью самодельного коптильного шкафа!